Terrine de foie gras à l'orange, chutney d'échalote

Pour 6 personnes

A préparer 48 heures à l'avance

1 foie gras de canard cru de 500 à 600 g 

4 cuill à soupe de liqueur à l'orange

80 g d'écorce d'orange confite

sel, poivre

2 pincées de muscade

Pour le chutney

1 sachet de thé earl grey

750 g d'échalotes

20 g de beurre

2 cuil à soupe de vinaigre de cidre

200 g de sucre roux

Deux jours avant

Déveinez le foie

Mettez les lobes dans un plat, assaisonnez, ajoutez la liqueur et la muscade

Laissez reposer 30 min

Posez le petit lobe dans une terrine, saupoudrez d'orange confite détaillée en dés et couvrez du gros lobe

Tassez

Arrosez du jus de macération

Faites cuire la terrine au bain marie dans le four à therm 3 (110 degrés) jusqu'à ce que le thermomètre de cuisson indique 39 degrés à coeur (45 min à 1 h)

Laissez reposer 1 heure, recouvrez d'un papier sulfurisé, d'une planche et d'un poids

Réfrigérez 48h

Otez la planche quand la graisse se fige

Le jour même, faites fondre 5min les échalotes émincées avec le beurre

Ajoutez 10 cl de thé corsé, le sucre, le vinaigre et laissez mijotez 1 heure

Poivrez et laissez refroidir

Servez le chutney à température ambiante

A servir avec un blanc moelleux