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17 décembre 2011 6 17 /12 /décembre /2011 14:19

Pour 8 personnes

une dinde de 3 kg environ avec son foie

300 g de céléri rave

100 g de foie gras mi-cuit

300 g de farce fine

2 échalotes

1 morceau de barde de lard

3 l de bouillon de volaille

30 g de beurre

sel, poivre

 

 

Cuisez 8 min à la vapeur le céléri pelé et coupé en dés

Faites fondre les échalotes hachées 3 min à la poêle, dans 15 g de beurre

Versez les dans une jatte avec le céléri, la farce, le foie de la dinde et le foie gras en morceaux

Salez, poivrez et mélangez

 

Salez, poivez l'intérieur de la dinde et remplissez de farce

Cousez l'ouverture

Plongez 10 min dans le bouillon frémissant

Egouttez-la et conservez 20 cl de bouillon

Couvrez les filets de barde de lard et ficelez

Cuisez 2 h à four th 6 (180 °) dans un plat beurré en arrosant souvent

Laissez reposer 20 min au chaud sur un plat couvert

Dégraissez le plat, puis déglacez avec 20 cl de bouillon, portez à ébullition et assaisonnez

Tranchez la farce, découpez la dinde et servez avec la sauce  part

 

Vin : bordeaux rouge

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11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 21:10

Pour 6 personnes

 

4 magrets de canard

3 pommes

20 cl de fond de veau

2 cuil à soupe d'airelles au naturel

1 échalote

10 cl de porto rouge

1 carré de chocolat noir 70 %

15 g de beurre

Fleur de sel

poivre

Pour l'accompagnement

 

250 g de polenta

25 cl de crème liquide

75 cl de lait

25 g de beurre

sel, poivre

 

Dégraissez en partie les magrets

Posez 2 magrets côté peau sur le plan de travail

Recouvrez de lamelles de pommes pelées et épépinées, garnissez d'airelles

Salez et poivrez

Refermez en deux rôtis avec les magrets restants et ficelez

Déposez les dans un plat à four, sur le reste des pommes émincées

Cuisez 1h 15 à th 3 (120 degrés)

Faites suer l'échalote émincée dans 15 g de beurre

Ajoutez le porto et laissez réduire 5 min

Ajoutez le fonds de veau

Portez à ébullition 3min

Filtrez et incorporez le chocolat

Assaisonnez et gardez au chaud

Portez le lait et la crème à ébullition

Assaisonnez

Versez la polenta en pluie en remuant

Faites cuire jusqu'à ce qu'elle se détache des parois

Hors du feu, incorporez le beurre

Tranchez les magrets

Garnissez de polenta et décorez d'airelles

 

Vin : Madiran type Altéus 2006

 

 

 

 

 


 


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8 décembre 2011 4 08 /12 /décembre /2011 21:55

Pour 6 personnes

1 canard de 2,5 kgs

6 oranges bio

50 cl de bouillon de volaille

150 g de sucre en morceaux

10 cl de vinaigre de vin blanc

5 cl de liqueur d'orange

1 cuil à café de fécule de mais

cannelle

sel, poivre

 

Salez et poivrez le canard, piquez le à la fourchette

Cuisez 1 h à four th 7-8 (220 degrés)

Ebouillantez 3min le zeste émincé de 2 oranges

Faites cuire le sucre avec 2 cuill d'eau en caramel

Ajoutez le vinaigre délicatement, puis le bouillon chaud

Faites réduire de moitié, 20 min environ à feu doux

Pelez 4 oranges, coupez les en demi lunes

Dégraissez le plat, déglacez avec le jus des 2 dernières oranges

Filtrez, versez dans le bouillon réduit

Remettez le canard dans le plat, arrosez d'un peu de sauce et cuisez encore 30 min à th 7

Mélangez la fécule et la liqueur

Versez dans le reste de sauce avec de la cannelle

Faites épaissir 1 min à feu doux

Réchauffez zestes et tranches d'orange dans cette sauce

 

Vin : Pinot gris d'Alsace

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8 décembre 2011 4 08 /12 /décembre /2011 21:39

Pour 6 personnes

 

6 souris d'agneau

6 gousses d'ail

1 bouquet de fines herbes

5 cuil a soupe d'huile

3 cuil à soupe d'épices à pain d'épices

6 cuil à soupe de vin blanc liquoreux

sel, poivre

 

Salez et poivrez les souris d'agneau

Faites les colorer, par fournées si nécessaire, 12 à 15 min avec 2 cuil à soupe d'huile dans une cocotte

Préchauffez le four à thermostat 5

Déposez chaque souris d'agneau poudrée d'épices avec 1 gousse d'ail non pelée sur une feuille d'alu.

Arrosez d'un filet d'huile et d'une cuil à soupe de vin liquoreux

Formez 6 papillotes

Cuisez 1H30 au four

Entrouvrez les papillotes

Laissez reposez 30 min à th 1-2

Au moment de servir, déballez les souris d'agneau

Parsemez les de fines herbes ciselées

En garniture, proposez des épinards à l'huile d'olive ou une purée de panais!

 

Vin : Saint Nicolas de Bourgueil 

 

 

 

 

 

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