Le blog de Breizhmum

12 praires

2 pommes granny

200 g de beurre

huile d'olive

curry

sel

Epluchez les pommes, taillez les en fine brunoise (petits carrés)

Réservez en 1 cuillère à soupe pour le beurre mousseux en fin de recette

Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle, faites sauter la brunoise de pomme pendant 1 à 2 minutes, parfumez d'une pointe de curry et salez, laissez refroidir

Travaillez 100 g de beurre pour obtenir une consistance de pommade

Ajoutez le à la brunoise de pomme, mélangez

Ouvrez les praires, recouvrez les du beurre aux pommes

Faites gratiner sous le gril du four pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la pomme dore légèrement

Confectionnez le beurre mousseux au moment du service: faites fondre 80 g de beurre avecles dés de pommes réservés, lorsque le beurre devient mousseux ajoutez un bon filet d'huile, laissez mousser quelques secondes, servez immédiatement

Pour 6 personnes

A préparer 48 heures à l'avance

1 foie gras de canard cru de 500 à 600 g 

4 cuill à soupe de liqueur à l'orange

80 g d'écorce d'orange confite

sel, poivre

2 pincées de muscade

Pour le chutney

1 sachet de thé earl grey

750 g d'échalotes

20 g de beurre

2 cuil à soupe de vinaigre de cidre

200 g de sucre roux

Deux jours avant

Déveinez le foie

Mettez les lobes dans un plat, assaisonnez, ajoutez la liqueur et la muscade

Laissez reposer 30 min

Posez le petit lobe dans une terrine, saupoudrez d'orange confite détaillée en dés et couvrez du gros lobe

Tassez

Arrosez du jus de macération

Faites cuire la terrine au bain marie dans le four à therm 3 (110 degrés) jusqu'à ce que le thermomètre de cuisson indique 39 degrés à coeur (45 min à 1 h)

Laissez reposer 1 heure, recouvrez d'un papier sulfurisé, d'une planche et d'un poids

Réfrigérez 48h

Otez la planche quand la graisse se fige

Le jour même, faites fondre 5min les échalotes émincées avec le beurre

Ajoutez 10 cl de thé corsé, le sucre, le vinaigre et laissez mijotez 1 heure

Poivrez et laissez refroidir

Servez le chutney à température ambiante

A servir avec un blanc moelleux 

Pour se faire un petit plaisir le we....

1 homard par personne

Plonger 5 min le homard dans l'eau bouillante

Laisser refroidir puis découper le homard dans le sens de la longueur (sans la tête)

Mettre les pinces de côté pour les recuire 10 bonnes minutes dans l'eau bouillante

Faites chauffer le four à 180°

Recouvrir la chair du homard de crème fraiche, sel et poivre (éventuellement d'herbes de Provence si vous aimez)

Mettre au four 15 à 20 min

Sortir du four lorsque la crème est brunie

Mettre dans une assiette accompagnée des pinces

A déguster sans modération!